Региональное информационное агентство
поиск по статьям и новостям

Самара - город хлебный

15.11.2017, 7:38      Новости Самары
В канун Всемирного дня качества в «Комсомолке» состоялся «круглый стол», на котором обсудили современные свойства продукта №1 любого российского стола - хлеба Елена СБОРНОВА

Классический - значит, здоровый

О том, что любое блюдо с хлебом сытнее, каждый знает по своему опыту. Польза исконного продукта веками не подвергалась сомнению, однако в последнее время мнения специалистов разделились. И виной тому - новые технологии в производстве хлеба, не всегда улучшающие его сильные стороны, а зачастую и вовсе сводящие их на нет. Сегодня свои хлебобулочные творения самарцам предлагают более двухсот производителей. От широты ассортимента глаза разбегаются, но «все ли полезно, что в рот полезло»? О технологиях производства, методах контроля, правилах выбора и других нюансах в студии «КП» рассказали приглашенные эксперты.

no_title

- Между классической опарной и «быстрой» технологиями приготовления хлеба имеется очень существенное различие, - рассказала директор ООО «Краюха» Любовь Иванова . - Мы, приверженцы традиционного способа, очень долго готовим опару: летом - 5,5 часа, зимой - шесть. Это необходимо для того, чтобы каждое мучное зернышко целиком клейстеризовалось. В выпеченном хлебе через восемь часов начинается обратный процесс - превращение клейстера в крахмал. Он продолжается дольше в опарном хлебе и соответственно хлеб дольше остается свежим и упругим - не крошится, не сыпется. В «быстрой», безопарной технологии зернышки муки успевают клейстеризоваться лишь снаружи, поэтому, едва остыв, с виду пышная, красивая буханка тут же начинает крошиться. Чем дольше мука клейстеризуется (то есть чем дольше стоит опара), тем дольше хлеб будет сохранять все свои полезные качества. Мы печем весь хлеб только опарным способом.

Наверное, каждый, прельстившийся прекрасным видом и ароматом быстрохлеба, замечал: если булка не «улетит», пока горячая, охотников отрезать еще кусочек через пару часов уже и не найдешь - он просто рассыпается под ножом. Однако хрустеть хлебом «сразу из печки» медики единогласно не рекомендуют, иногда даже советуя предпочесть вчерашний.

no_title

- Пациентам с проблемами желудочно-кишечного тракта - будь то гастрит, панкреатит, мы назначаем хлеб вчерашний либо подсушенный, - говорит врач-гастроэнтеролог Самарского городского гастроэнтерологического центра на базе МСЧ №5 Елена Дарюхина . - Но даже людям с непереносимостью пшеничной муки мы не советуем отказываться от хлеба, потому что в нем содержатся ценные пищевые волокна. Такие пациенты готовят себе хлеб сами - кукурузный.

- Мы советуем употреблять хлеб из муки грубого помола или цельнозерновой, - дополняет главный внештатный диетолог Министерства здравоохранения Самарской области Ольга Сазонова . - От хлеба отказываться ни в коем случае нельзя, он содержит витамины группы В, железо, магний, калий, фосфор и, конечно, клетчатку. Население Самарской области существенно недополучает клетчатки - если норма составляет 20 граммов в сутки, а у нас получается всего 11-12 граммов. Два-три кусочка в день необходимо каждому человеку.

no_title

Качество контролируется

Качество хлеба зависит не только от технологии приготовления, но и изначально от сырья. По словам начальника отдела оценки и безопасности зерна и семеноводства Управления Россельхознадзора по Самарской области Марины Кирдяшкиной, растениеводы Самарской области в этом году собрали урожай не только очень большой, но и качественный - на данный момент около 70% намолота соответствует III классу. Так что ничего не мешает нашим хлебопекам делать вкусный и полезный хлеб. Конечно, если не добавлять в него «улучшителей».

- Мы готовим хлеб и батоны исключительно из муки, воды, соли и хмелевой закваски, - утверждает технолог ООО «Краюха» Елена Байдакова . - Традиционно муку высшего и первого сорта закупаем в Оренбурге из-за более стабильного качества, а муку второго сорта - местную, Алексеевскую. Если дать опаре, а потом и тесту хорошенько постоять (это дополнительных 1,5 часа), никакие добавки не нужны. Мы за скоростью не гонимся, главное - соблюсти качество, не потерять репутацию.

no_title

- Чтобы контролировать качество продукции хлебозаводов и мини-пекарен, мы отбираем пробы для проверки по микробиологическим и физико-химическим показателям, - рассказала и.о. начальника отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Самарской области Ирина Коротких . - Надо сказать, что количество нарушений существенно снизилось: по санитарно-гигиеническим показателям неудовлетворительных проб не было вообще, по микробиологии - 2,3%, по физико-химическим - 0,3%.

no_title

Конечно, такие показатели - результат добросовестного отношения самих производителей.

- Все сырье подвергается жесткому входному контролю, - объясняет Любовь Иванова. - Качество контролируется и в процессе производства, и, конечно, на выходе. Мы постоянно предоставляем свою продукцию для исследований на соответствие заявленным параметрам. За качество нашего хлеба мы отвечаем, но и потребители не должны забывать о простых правилах его хранения. Например, не стоит держать хлеб в целлофановом пакете - лучше завернуть в натуральную ткань и хранить в хлебнице.

Итак, дефицит хлеба нам не грозит. А вот с уверенностью сказать, как поведут себя цены на главный продукт, пока нельзя: по словам руководителя Управления мониторинга и контроля, цен и тарифов Минэконом Самарской области Натальи Крепской, в этом году, например, рост (хоть и незначительный) произошел от резкого подорожания дрожжей. Но сколько бы ни стоила буханка, мы все равно не сможем от нее отказаться. Главное, не забывайте следить за тем, что едите. И будьте здоровы!

Источник: https:
 Читайте также:

Программа «Ревизорро» проверила самарский рынок

Инспекция программы «Ревизорро» прошла на Троицком рынке Настасья Самбурская проверила качество продуктов и соблюдение санитарных норм на Троицком рынке в Самаре. В Самаре нашли самую грязную вытяжку за всю историю программы «Ревизорро» Очевидцами съемки программы стали..

Первый контрольный матч

Контрольный матч. "Крылья Советов" – "Слован" – 2:0 Голы: Ткачук, 7'; Ткачук, 13'. Идет первый тайм... "Крылья Советов" (1-й тайм) : Конюхов, Ятченко, Гаджибеков, Таранов, Зотов, Георгиевский, Башкиров, Кулик, Зинков, Ткачук, Самодин. "Крылья..

Позы для мороза: как фотографироваться зимой?

«Комсомольская правда - Самара» представляет пособие по зимнему фотопозированию от короля инстапародий Иршата Байбикова [фото] Вера ЦЫГАНКОВА Сергей Лазарев оценил его кубики пресса из пластыря и забрал его пародию в свои Instagram . Саркастические копии фотографий знаменитост..

В Жигулевске сотрудники полиции задержали подозреваемого в краже, совершенной из квартиры

Из материалов уголовного дела следует, что преступление произошло в одной из квартир дома по улице Вокзальной в Жигулевске. Из собранных сотрудниками полиции материалов следует, что у 64-летнего местного жителя был похищен ноутбук стоимостью более 4 500 рублей. Прибывшие сотру..

Полицейские Ставропольского района раскрыли кражу электроинструментов на общую сумму 40 тысяч рублей

К полицейским Ставропольского района поступило сообщение о краже имущества из строящегося дома в селе Тимофеевка. Выехавшие на место происшествия оперативники выяснили, что злоумышленник похитил электроинструменты на сумму 40 тысяч рублей. С места происшествия полицейские изъя..

Полицейские задержали подозреваемого в незаконном хранении наркотических средств

Оперативники ОМВД России по Ставропольскому району провели проверку имеющийся информации о том, что 55-летний житель села Выселки может быть причастен к незаконному обороту наркотических средств. Он был задержан полицейскими  в селе Подстёпки.  Стражами правопорядка был..

В Самаре на пр. Кирова столкнулись два КАМАЗа

В субботу, 20 января, на проспекте Кирова около завода "Экран" столкнулись два автомобиля "КАМАЗ", сообщили в ПСС по Самарской области. Фото: ПСС по Самарской областиПо данным чрезвычайной службы, в кабине одного грузовика оказался зажатым травмированный водитель. В 05:..

В Сызрани загорелся частный дом, в котором живет семья с пятью детьми

Утром 20 января в Сызрани произошел пожар, который едва не обернулся трагедией. Возгорание началось в 9:40 по адресу улица Кирова, 89. В частном доме загорелась разделка печи. Жилая постройка разделена на две половины. В одной из них живет мать с пятью детьми, а во второй больная..

Мнение редакции интернет сайта riasv.ru никогда не совпадает с мнением, высказанным в новостях.

Пользовательское соглашение   |   Контактная информация   |   Города
Copyright © 2014-2017 riasv.ru - региональное информационное агентство.